“Em média, cafés especiais são vendidos conforme suas pontuações, mas podem alcançar valores acima de 10 vezes a saca…”
Gelma Franco é empresária, palestrante e especialista em cafés, considerada precursora das boutiques de cafés especiais no Brasil.
Franco recebeu o prêmio “mulher empreendedora” pelo Sebrae, foi diretora da Associação de Café e Barista do Brasil e participa do comitê de Mercado Interno da Associação Brasileira de Cafés Especiais.
Gelma Franco, membro do comitê de Mercado Interno da Associação Brasileira de Cafés Especiais
AgriBrasilis – O que faz um café ser considerado especial?
Gelma Franco – Cafés são considerados especiais de forma técnica, quando obedecem aos critérios de classificação da Specialty Coffee Association – SCA, atendendo ao protocolo de avaliação de cafés torrados.
A avaliação envolve aspectos como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo e sabor residual. Para ser considerado especial, o café deve atingir acima de 80 pontos nessa escala.
Cafés também são denominados especiais quando o produtor adota melhorias na plantação, nas práticas agrícolas e nos processos pós-colheita. Isso reflete na xícara e o consumidor percebe mais valor no produto, além da questão sensorial.
Cafés especiais têm sabor mais doce, com notas sensoriais mais presentes, grãos sem defeitos e qualidade superior das variedades arábica e robusta.
O preço de uma saca de café especial depende muito da forma como esse café é comercializado e da relação de oferta e demanda do mercado. Em média, cafés especiais são vendidos conforme suas pontuações, mas podem alcançar valores acima de 10 vezes a saca, caso sejam campeões de concursos e caso participem de leilões de micro lotes.
AgriBrasilis – Como a colheita e pós-colheita do grão impactam a qualidade da bebida?
Gelma Franco – A qualidade do café é influenciada por fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, mas é fundamental ter mapeamento dos processos e certos cuidados, como rastreabilidade e divisão de pequenos lotes para diferenciar níveis de qualidade.
Não existem “melhores variedades” de café. Existem variedades que, combinadas com o terroir do local em que foram plantadas e com os cuidados de cultivo resultam em maior produtividade e/ou mais qualidade. Por exemplo, o varietal Arábica Geisha, plantado nas montanhas do Panamá, é um café excepcional do ponto de vista sensorial e muito valorizado economicamente.
AgriBrasilis – Onde são produzidos os melhores grãos de café no Brasil?
Gelma Franco – Temos vários ‘’Brasis” por aqui. As maiores regiões de cafés especiais ficam entre o Norte pioneiro do Paraná e a Chapada Diamantina, na Bahia. Onde tiver produtor interessado em cuidar melhor da lavoura e melhorar seus processos existem chances de se fazer café com bastante qualidade.
Ainda nem chegamos a 20% do mercado brasil. Mais de 80% do café especial produzido aqui é exportado. Temos muito para conquistar.
Eu diria que devemos acompanhar as demandas de um consumidor mais informado e exigente e monitorar as tendências de consumo que estão surgindo, como o lançamento das “mono doses”, ou cápsulas de café, o surgimento do “drip coffee”, acessórios para preparo de filtrados, bebidas diferentes à base de café, e a venda de grãos em pequenas quantidades para coffee roasters caseiros, por exemplo.
No campo temos novas técnicas de pós- colheita, como fermentações induzidas e com leveduras; separação por lotes “micro” e “nano” de cafés bem diferenciados; valorização do moka e de peneiras abaixo de 16; e cafés com vínculo social e com responsabilidade ambiental, como o de certificação de carbono neutro.
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